W ostatnich latach burgery zaliczyły niemały awans z kanapki sprzedawanej na dworcach i w przydrożnych fastfoodach do Burgera pisanego przez wielkie “B” pełnego świeżych dodatków i soczystej wołowiny zamkniętej w bułce własnego wypieku. Współczesne burgerownie oferują dania, bo grzechem byłoby nazwanie takiej strawy “kanapką”.
Choć rynek gastronomiczny w ostatnich latach faktycznie opanowało wiele lokali serwujących omawiane danie, nic nie stoi na przeszkodzie, by zrobić je również w domu. Wprost przeciwnie jest to modny w ostatnich czasach kierunek kulinarny. Jak go obrać i bez problemu dotrzeć do celu?
Burger wołowy
Mięso. Najważniejsze jest mięso. To ono jest bohaterem w tej bajce bułce. Żeby burger miał smak prawdziwego burgera, a nie przekąski z PKP, należy zainwestować w jego wnętrze. I tutaj prawdziwy smakosz słusznie rzeknie, że żadne inne – niż wołowe – mięso, nie nadaje się do burgerów. Dlaczego? Wołowinka jest soczysta, krucha, miękka i dosłownie rozpływa się w ustach. Nie jest sucha, dzięki czemu można poddać ją obróbce cieplnej i nadal będzie odpowiednio nawilżona.
Burger idealny zawiera od 20-30% tłuszczu, który jest nośnikiem smaku i dodaje potrawie soczystości, dlatego idealne są antrykot, łopatka i rostbef. Jeśli boimy się, że kawał mięsa, który kupimy będzie za mało soczysty, można dodać sam tłuszcz czy łój wołowy. Kolejną metodą jest połączenie chudszego kawałka np. łaty z kawałkiem łopatki czy mostka.
Zobacz: Historia parówką pisana. Skąd wzięły się hot-dogi?
Jak przygotować wołowinę na burgera?
Poznaj pięć żelaznych zasad burgerożercy. Skupiamy się tylko na mięsie. Dobrze przyrządzony kotlet na burgera obroni się w różnym towarzystwie. Choć nie ukrywajmy, że zamknięcie go w czerstwej bułce w towarzystwie zwiędłej sałaty byłoby niczym innym niż czystą profanacją.
1. Mięso w jednym dużym kawałku
Nie grzesz kupując mięso mielone czy w małych kawałkach. Idziesz na stoisko mięsne i tak długo wpatrujesz się w ekspozycję, aż w końcu któryś kawałek zaczyna do Ciebie mówić czy świecić, a Ty już wiesz, że to będzie ten jedyny.
2. Mielenie
Lepiej wychodzić z założenia: “zrób to sam, zjedz to sam”, niż “kupuj gotowca i żałuj”. Dlatego nasz piękny kawałek wołowiny mielimy w domu na sitku o dużych oczkach. Chcemy mieć grubo mielone mięso, a nie papkę jak na pasztet.
3. Formowanie
Im dłużej wyrabiasz mięso, tym będzie ono bardziej sztywne i twarde. Czy taki ma być burger? Nie. Miękkość i kruchość to jego cechy pożądane. Dlatego mięso wyrabiamy około minuty. Nie dłużej. Pamiętamy również o bardzo ważnej zależności – wołowina podczas smażenia skurczy się o ok. 2,5 cm, ale stanie się nieco grubsze. Dlatego robimy kotlety większe niż bułki.
Zobacz: Jak zachować świeżość wędlin?
4. Doprawianie
Dobra wołowina obroni się smakiem, dlatego nie potrzebuje wielu dodatków. Sól i świeżo zmielony pieprz wystarczą, ale lepiej doprawiać mięso przed, a nawet po smażeniu, a nie w trakcie formowania. Dlaczego? Sól rozpuszcza białko, co dla przeciętnego zjadacza burgera oznacza jedno – większą lepkość, która w tym przypadku nie jest pożądana.
5. Smażenie
Na czym? Słuszne są tylko trzy opcje – na smalcu, tłuszczu wołowym albo na wytopionym z boczku tłuszczu (boczek w burgerze może zająć miejsce tożsame z wisienką na torcie). Smażymy około 3 minut na każdą stronę. Mięsko ma być brązowe. Nie dociskamy, nie obracamy.
Tak wysmażony kotlet do burgera powinien zostać potraktowany po gwiazdorsku. Daj mu bułkę (prawdziwa miłość nakazuje upieczenie jej w domu), świeże dodatki i boski sos (czyli nie ten ze sklepu).
